Hace algunos meses recibí con mucho interés la noticia de que Puebla sería incorporada por primera vez a la Guía Michelin México. Para una ciudad con una tradición gastronómica como la nuestra, el reconocimiento parecía más que merecido y también representaba una oportunidad para colocar frente a nuevos públicos cocinas, productos y establecimientos que llevaban años haciendo bien las cosas; finalmente fueron catorce los restaurantes poblanos incluidos en la selección 2026, ocho con la distinción Bib Gourmand y seis como recomendados por la guía.
Entre ellos apareció un restaurante de mariscos que yo frecuentaba desde antes de cualquier reconocimiento. Había regresado varias veces precisamente porque funcionaba bien, la comida tenía calidad, el servicio era bueno y los platillos llegaban a la mesa con bastante rapidez; después de conocer que había sido incluido en Michelin decidí volver con mi familia, esta vez quizá con una expectativa diferente, no porque esperara encontrar otro restaurante, sino porque suponía que aquello que ya conocía seguiría funcionando igual o incluso mejor.
Ocurrió algo distinto.
Pedimos nuestros alimentos y uno de los platillos, nada particularmente complicado de preparar, tardó alrededor de 45 minutos en llegar; hasta ahí podríamos pensar que cualquier restaurante puede tener un mal día, lo extraño fue que a un lado de nuestra mesa llegó otro comensal aproximadamente cinco minutos después de nosotros, pidió un pescado zarandeado, cuya preparación supondría mayor tiempo, y recibió su comida antes que yo.
No escribo esto para evaluar aquel restaurante a partir de una sola experiencia ni para cuestionar que merezca estar en la guía. Precisamente porque lo conocía desde antes sé de la calidad de su cocina y sería injusto convertir 45 minutos de espera en un juicio sobre todo su trabajo; lo que ocurrió me llevó más bien a pensar en algo que pocas veces discutimos cuando celebramos este tipo de reconocimientos.
¿Qué sucede con un restaurante después de entrar a Michelin?
La llegada de la guía a Puebla fue recibida, comprensiblemente, como una excelente noticia. El gobierno estatal reconoció posteriormente a los 14 establecimientos seleccionados y presentó su incorporación como una oportunidad para fortalecer el posicionamiento gastronómico y turístico de Puebla; Michelin, por su parte, destacó la cocina regional poblana, los ingredientes locales y propuestas que van desde establecimientos consolidados hasta tacos y cemitas.
Todo eso tiene un enorme valor.
Pero una placa colocada en la entrada también modifica las expectativas de quien cruza la puerta.
El cliente que anteriormente llegaba porque alguien le recomendó el lugar ahora puede hacerlo porque Michelin lo incluyó en su selección; probablemente habrá personas que viajen buscando esos establecimientos, otras querrán conocer varios durante su estancia y seguramente algunos restaurantes recibirán clientes que antes ni siquiera sabían de su existencia, precisamente ahí comienza un reto que me parece mucho más complicado que obtener el reconocimiento: seguir siendo el restaurante que consiguió merecerlo cuando cada vez más personas quieren sentarse a sus mesas.
Porque crecer en popularidad no necesariamente significa crecer en capacidad.
Más comensales implican presión sobre la cocina, tiempos, personal, reservaciones, insumos y atención; aquello que funcionaba perfectamente con determinado número de mesas puede comenzar a presentar problemas cuando la demanda aumenta, por eso sería un error pensar que después de Michelin solamente hay que colocar la placa, compartir fotografías en redes sociales y esperar nuevos clientes.
Ahí comienza el verdadero trabajo.
Y también comienza una responsabilidad que no corresponde exclusivamente a los restaurantes. Si desde el gobierno utilizamos estos reconocimientos para promocionar a Puebla como destino gastronómico internacional, tendríamos que preocuparnos igualmente por aquello que sucede después; llevar visitantes a un establecimiento que no estaba preparado para un crecimiento importante de la demanda puede terminar afectando precisamente la experiencia que queremos presumir.
Hay otra cuestión que me parece todavía más interesante, Michelin no llegó a inventar la gastronomía poblana.
Las cemitas estaban antes, el mole estaba antes, los tacos árabes estaban antes y muchos de los restaurantes reconocidos llevaban años trabajando cuando la guía decidió mirar hacia Puebla; de hecho, su selección incluye propuestas muy diferentes, desde establecimientos de cocina contemporánea hasta Semitas Beto y Los Camellos, algo que ayuda a recordar que la calidad gastronómica no depende necesariamente de manteles largos, vajillas costosas o platillos difíciles de pronunciar.
Por eso también debemos tener cuidado con lo que hacemos después del reconocimiento.
Un restaurante no tendría que comenzar a parecerse a nuestra idea de lo que “debe ser Michelin”, mucho menos encarecer artificialmente su experiencia, sofisticar aquello que funcionaba o modificar su relación con los clientes solamente porque ahora aparece en una guía internacional; si fue reconocido haciendo lo que hacía, probablemente el mayor mérito consista precisamente en conservarlo mientras mejora aquello que necesite mejorar.
Mi experiencia de aquella tarde finalmente terminó siendo eso, una mala experiencia dentro de un restaurante que anteriormente me había dejado muchas buenas. Regresaría, precisamente porque conozco su calidad y porque un retraso no borra lo que había encontrado en visitas anteriores; pero ahora existe una diferencia, sobre la entrada hay un reconocimiento que inevitablemente eleva aquello que esperamos encontrar detrás de la puerta.
Puebla tiene motivos para celebrar que Michelin finalmente haya volteado hacia su cocina, aunque después de la fotografía, las placas y los discursos comienza una etapa bastante menos vistosa; habrá que comprobar si los establecimientos pueden absorber nuevos clientes sin sacrificar servicio, si conservan la calidad que los llevó hasta ahí y, sobre todo, si el reconocimiento sirve para fortalecer nuestra gastronomía en lugar de convertirla únicamente en una nueva herramienta de promoción turística.
Porque entrar a Michelin seguramente es difícil, lo verdaderamente complicado comienza al día siguiente: demostrar todos los días por qué llegaste ahí.
