Hay productos que difícilmente podrían explicarse sin hablar primero del lugar de donde provienen. El café, la vainilla, el mezcal, el cacao, un chile o incluso una pieza de Talavera no aparecen simplemente porque alguien decidió producirlos; detrás existen condiciones ambientales particulares, conocimientos acumulados durante generaciones, formas de trabajar la tierra, maneras de transformar una materia prima y comunidades que aprendieron a relacionarse con aquello que tenían alrededor.
Quizá por eso me resulta insuficiente hablar de ellos únicamente como productos.
Cuando recorremos algunas regiones de México encontramos territorios donde naturaleza y cultura llevan tanto tiempo relacionándose que intentar separarlas termina siendo artificial. Una planta se cultiva de determinada manera porque existe cierto suelo y clima, pero también porque alguien aprendió cuándo sembrarla, cómo cuidarla, cuándo cosecharla y qué hacer con ella; ahí comienza a entenderse lo biocultural, no como una palabra sofisticada para describir lugares con biodiversidad, sino como una relación construida durante generaciones entre las comunidades y el territorio que habitan.
México ofrece ejemplos extraordinarios y varios terminaron convertidos en productos con Denominación de Origen. El tequila, mezcal, café de Veracruz y Chiapas, vainilla de Papantla, cacao Grijalva, mango Ataulfo del Soconusco, chile habanero de la Península de Yucatán, Talavera de Puebla y otros productos cuentan con protección precisamente porque sus características se encuentran vinculadas con un espacio geográfico y con factores naturales y humanos específicos; para 2026, el IMPI reportaba 19 denominaciones de origen y 34 indicaciones geográficas protegidas en México.
Hasta aquí parecería una historia bastante buena.
El territorio produce algo diferente, el conocimiento de sus habitantes contribuye a hacerlo posible, el Estado reconoce esa singularidad y finalmente un nombre protege aquello que difícilmente podría reproducirse de la misma manera en otro lugar; sin embargo, hay una pregunta que pocas veces hacemos cuando celebramos estos reconocimientos: ¿quién termina quedándose con el valor que genera el origen?
Porque reconocer el origen no significa necesariamente reconocer a quienes lo hicieron posible.
Pensemos en la vainilla de Papantla. Su denominación protege un producto vinculado con municipios de Veracruz y Puebla, donde las condiciones naturales se encuentran acompañadas por conocimientos asociados con su cultivo y transformación; algo semejante ocurre con otros productos cuya singularidad depende tanto del ambiente como del factor humano. Cuando esa vainilla llega a un restaurante, una tienda especializada o una experiencia turística puede adquirir un precio considerablemente mayor, pero entre ese consumidor y quien la cultivó existe una cadena donde el valor no siempre regresa al territorio en la misma proporción.
Ahí el turismo tendría mucho que observar.
Durante años hemos buscado productos capaces de diferenciar destinos. Queremos rutas gastronómicas, experiencias con productores, recorridos del café, del mezcal, del cacao, de la vainilla o cualquier elemento que permita ofrecer al visitante algo que no encontrará fácilmente en otro lugar; las regiones bioculturales prácticamente nos entregan esa diferenciación construida durante generaciones, aunque corremos el riesgo de cometer el mismo error de siempre: descubrir algo valioso, convertirlo en atractivo y después organizar su aprovechamiento desde fuera.
Un producto con Denominación de Origen puede convertirse en una poderosa puerta de entrada para conocer un territorio. Quien prueba un mezcal puede interesarse por el agave, después por la forma de producción, las personas que lo elaboran, la comida con la que se acompaña y finalmente por la comunidad donde todo eso ocurre; lo mismo puede suceder con el café, la vainilla, el cacao o una artesanía, ahí el turismo deja de consumir solamente un objeto y comienza a comprender de dónde viene.
Pero también puede ocurrir exactamente lo contrario.
Podemos tomar el producto, separarlo de su historia, colocarlo en una experiencia cuidadosamente diseñada y vender “autenticidad” sin que la comunidad tenga demasiado que decir sobre aquello que se está contando de ella. Entonces el territorio queda reducido a una etiqueta atractiva, la cultura a un argumento comercial y el conocimiento local a una demostración de algunos minutos frente al visitante.
En Puebla tenemos razones suficientes para discutirlo. La Talavera posee Denominación de Origen desde 1997, la Vainilla de Papantla comprende municipios poblanos y, recientemente, la protección del Mezcal fue ampliada a los municipios de Puebla y Huaquechula; en abril de 2026 también fue reconocida la Indicación Geográfica Protegida de la Tuna Rojo Vigor de San Sebastián Villanueva, en Acatzingo, mientras se iniciaron gestiones relacionadas con los textiles artesanales de Hueyapan y el papel picado de San Salvador Huixcolotla.
No estamos hablando solamente de productos que pueden venderse mejor.
Estamos hablando de territorios.
Detrás de una botella, una pieza artesanal, un fruto o una preparación existen familias, parcelas, talleres, conocimientos y formas de organización que no deberían convertirse únicamente en el escenario donde otros construyen negocios; si la denominación aumenta el prestigio del producto, abre mercados o despierta interés turístico, tendríamos que observar también cuánto de ese nuevo valor permanece donde se originó.
De lo contrario podríamos encontrarnos con una contradicción bastante incómoda: productos cada vez más reconocidos y territorios que continúan enfrentando las mismas dificultades.
Desde el turismo, además, existe otro riesgo. Cuando un producto comienza a atraer visitantes resulta tentador construir inmediatamente una ruta, un festival, un corredor o una experiencia alrededor de él; antes de hacerlo quizá habría que preguntar a quienes lo producen si quieren recibir turistas, cómo quieren hacerlo, qué desean compartir, qué prefieren conservar para ellos y hasta dónde puede crecer esa actividad sin modificar aquello que precisamente hizo valioso al producto.
Esto cambia el punto de partida.
Ya no llegamos al territorio preguntando qué podemos convertir en experiencia turística, comenzamos preguntando qué existe, quién lo sostiene y de qué manera el turismo podría incorporarse sin desplazar las actividades que ya mantienen viva a la comunidad.
Las regiones bioculturales nos recuerdan algo que el turismo suele olvidar con demasiada facilidad: un territorio no comienza a tener valor cuando llega el visitante. Ya lo tenía antes, en sus cultivos, conocimientos, sabores, prácticas, paisajes y relaciones construidas durante generaciones; el turismo puede contribuir a que parte de ese valor encuentre nuevas posibilidades económicas, pero no debería apropiarse de él ni decidir desde fuera cómo debe mostrarse.
Por eso una Denominación de Origen tendría que significar algo más que encontrar un nombre protegido sobre una etiqueta. Debería permitirnos seguir el camino de regreso.
Del producto al productor, del productor a la comunidad y de la comunidad al territorio; porque si somos capaces de vender el nombre de una región, utilizar su historia para atraer visitantes y cobrar más por aquello que lleva su origen, pero quienes han conservado ese conocimiento continúan recibiendo la parte más pequeña del beneficio, entonces habremos protegido muy bien el producto y bastante mal aquello que lo hizo posible.
Quizá ahí esté la pregunta que realmente deberíamos hacernos desde el turismo: cuando convertimos el origen en valor, ¿cuánto de ese valor regresa a quienes han mantenido vivo el territorio?
