Hablar de la cocina mexicana es hablar de un universo cultural donde el alimento no es mercancía, sino memoria, territorio y cosmovisión, de ahí que su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial haya colocado a México en un escaparate global donde los sabores se celebran, se premian y se consumen como símbolo de prestigio, mientras la cocina que sostiene esa grandeza permanece, paradójicamente, en los márgenes.
El ascenso internacional de chefs mediáticos y restaurantes reconocidos ha contribuido a posicionar lo mexicano en el mundo, aunque también ha generado una distorsión profunda: se exalta una cocina reinterpretada, estetizada y comercialmente rentable, mientras los saberes ancestrales que la originan quedan relegados a lo cotidiano, a lo popular, a lo que se mira sin reconocer su valor cultural.
La cocina mexicana no es excepcional solo por su técnica o su sabor, lo es porque condensa temporalidad, ingredientes vinculados a la tierra, utensilios heredados, prácticas rituales y una continuidad histórica que atraviesa siglos, desde la nixtamalización como tecnología cultural hasta el maíz como eje identitario, lo que demuestra que comer también es pertenecer.
En este entramado, las cocineras tradicionales son guardianas de un patrimonio vivo, aunque durante décadas han sido tratadas como una minoría sin legitimidad, como si su conocimiento no fuera sofisticado, como si su trabajo no sostuviera la base misma de aquello que hoy se vende como “alta gastronomía”, cuando en realidad son ellas quienes conservan las técnicas, los ingredientes y las narrativas que dan sentido a las cocinas de México.
El turismo contemporáneo ha identificado un nicho creciente: visitantes que no buscan únicamente restaurantes de autor, sino experiencias alimentarias auténticas en espacios tradicionales, lo que en el ámbito internacional se ha nombrado como comida étnica, es decir, platillos vinculados a un territorio específico, elaborados con técnicas identitarias y consumidos en escenarios donde la cultura no se representa, sino que se vive.
Y sin embargo, en Puebla, una de las capitales culinarias más importantes del país, los espacios donde esa cocina se manifiesta con mayor fuerza han sido abandonados por la política turística: los mercados del Centro Histórico, como El Parral, el Alto, La Acocota, entre otros, permanecen fuera del imaginario oficial del destino, tratados como zonas de tránsito local y no como territorios gastronómicos de alto valor patrimonial.
La ausencia no es casual, responde a una visión turística limitada que prefiere la postal antes que la vida real, porque los mercados no son escenarios controlados ni vitrinas pulidas, son espacios densos, populares, ruidosos, profundamente humanos, y justamente por eso representan una oportunidad extraordinaria para construir productos turísticos con sentido social, capaces de generar alternativas económicas para locatarios y cocineras sin expulsarlos ni folklorizarlos.
El abandono institucional se expresa en lo más básico: falta de infraestructura, deterioro, inseguridad, escasa promoción, nula articulación con rutas gastronómicas y ausencia de diseño de experiencias, mientras los discursos oficiales celebran la cocina poblana desde festivales selectivos que rara vez miran hacia donde esa cocina ocurre todos los días.
No se trata solo de vender comida, se trata de reconocer que en esos mercados habita una pedagogía cultural, un archivo sensorial de Puebla, donde los ingredientes cuentan historias, donde las técnicas no se improvisan, donde la tradición no es espectáculo, sino sustento cotidiano, y dejar fuera estos espacios equivale a vaciar el patrimonio de su dimensión comunitaria.
La pregunta es inevitable: ¿cómo puede Puebla presumir su gastronomía mientras abandona los territorios donde esa gastronomía se sostiene?, ¿cómo puede hablarse de turismo cultural si se ignoran los espacios más auténticos de la cocina tradicional?, porque un destino que no protege sus mercados no solo pierde comercio, pierde identidad.
Recuperar lo mercados tradicionales como nodos turísticos no implica convertirlos en centros comerciales disfrazados, implica diseñar experiencias respetuosas, rutas comunitarias, narrativas gastronómicas que dignifiquen a los locatarios y devuelvan al visitante una Puebla verdadera, una Puebla que no se sirve en plato de autor, sino en la memoria viva de sus mercados.
Si el turismo quiere ser desarrollo y no simulación, debe comenzar por mirar hacia abajo, hacia lo popular, hacia lo cotidiano, porque es ahí donde la ciudad todavía se cocina a sí misma.
